La mesa está servida. En una bandejita de plástico se
advierte un objeto similar a una piedra porosa y crujiente, pero que sin
embargo desconcierta porque... tiene el peso del papel. En otra,
bastoncitos blancos igualmente "etéreos". Un chorrito de agua a punto de
hervir y ¡abracadabra! El color y la consistencia de este menú que
evoca escenas futuristas comienzan a delatar la verdadera naturaleza de
los platos: un trozo de carne y papas, ambos "liofilizados" (es decir,
"sin agua"), que tras una cocción de no más de cinco minutos se
transforman en un exquisito bife y en una porción de papas fritas
igualmente sabrosas.
Entrada
Este almuerzo inusual (que también incluyó un "mix" de
lentejas, arroz y zanahorias y, de postre, helado de crema con banana,
naranja y tiritas de papa crocante chocolatada... todo, salvo el helado,
con el mismo tratamiento) fue posible gracias a más de veinte años de
estudios del doctor Jorge Yanovsky, médico sanitarista, investigador y
presidente del Foro Argentino de Biotecnología.
Junto con un reducido equipo, Yanovsky logró poner a
punto a un costo accesible una tecnología para tratar alimentos que
permite prolongar su conservación y preservar sus nutrientes sin
necesidad de agregar ningún tipo de aditivo. En la práctica, y si se
aplica en gran escala, afirma, mejoraría drásticamente el acceso a los
alimentos frescos, eje de una nutrición saludable y los primeros que se
resignan cuando se desciende en la escala socioeconómica.
"La producción y el acceso a la carne es importante para
el sentimiento nacional -dice-. Los aproximadamente 100 kilos en
promedio que los argentinos consumimos por año (unos 56 kg de bovina,
más o menos 35 kg de aviar, y algo de porcina y ovina) representan unos
30.000 millones de dólares, 15.000 millones en la puerta del frigorífico
y otros 15.000 millones, en la carnicería. De ese valor, la mitad (o
sea 7500 millones de dólares) están directamente relacionados con la
distribución en frío. La ciencia y la tecnología están en condiciones de
aportar conocimientos que reduzcan el gasto, mejoren del proceso o nos
den una ventaja competitiva."
Primer plato
Liofilizar quiere decir sacar, separar el agua. "Es un proceso que ya
aplicaba Pasteur -cuenta la doctora Alejandra Ricca, directora del
Instituto de Tecnología de los Alimentos del INTA, que no participó en
este desarrollo-. Lo más innovador no es la técnica, sino su
aplicación."
Yanovsky se remontó a mucho antes. Estudió atentamente un
procedimiento empírico que desarrollaron las comunidades preincaicas.
Ellos secaban las papas en condiciones que son las de la liofilización
en estado de congelamiento.
"Un producto congelado que contiene agua la pierde en
forma de vapor -explica Yanovsky-. Lo hace a un ritmo más lento que el
que está descongelado y recibe calor, pero si en lugar de darle
temperatura se le aplica vacío (se le quita el peso del aire de encima),
va a tender a acelerar su evaporación. En los ambientes muy secos y muy
fríos, como el Altiplano, se produce un proceso de sublimación, que es
la salida del vapor desde el estado congelado, que hace que el producto,
siendo sólido, quede totalmente criboso, como una esponja rígida, y muy
liviano. No pesa nada, pero mantiene el volumen. Los incas liofilizaban
papas. Es lo que llamamos chuño. Y el llamado charqui es tasajo cuando
usted lo seca en presencia de sal para que no se pudra. Pero a medida
que va subiendo a las alturas, necesita menos sal, porque el producto se
congela y se seca congelado."
Según cuenta el investigador, el ejército libertador de
San Martín llevaba entre sus vituallas chuño y charqui. "No sé bien qué
tenían los realistas, pero el ejército argentino estaba mejor
pertrechado que el napoleónico, que llevaba latas de conserva", destaca.
Segundo plato
Con estas ideas en mente, hace un cuarto de siglo
Yanovsky inició una actividad de investigación y desarrollo tendiente a
generar más economía de proceso. "Porque una de las cosas que se sabe es
que la liofilización es una tecnología de excelencia para la
conservación, pero onerosa tal como estaba descripta", subraya. Hoy
considera que podría ofrecer alternativas de enorme significación
económica y social, tanto en el costo final de la carne como en la forma
de distribuirla.
"Si está bien envasada, con nitrógeno en lugar de aire
(el talón de Aquiles es el oxígeno, que si entra en contacto con la
grasa la torna rancia), dura años -detalla-. Pero no es necesario tanto.
Es suficiente con llegar cómodo a destino."
Sólo en tren de especular lanza algunas cifras que hacen
agua la boca: el mercado mundial de fast food, que es básicamente papa y
carne, representa anualmente millones de hamburguesas y porciones de
papas fritas. O alrededor de 60.000 millones de dólares. "Pero no hay
forma de avanzar sobre mercados distantes sin resolver el problema de la
vida útil de lo que uno les lleva, que en el fondo es un mensaje, parte
de su propia cultura. Esta tecnología podría ser la llave para
participar en ese mercado, pero ofreciendo comida sana y con ventajas
competitivas. De lo que se trata es de ver cómo hacemos desde el punto
de vista científico-tecnológico para que nuestras carnes lleguen con
gran calidad a todo el mundo, con menores costos y ventajas
competitivas. Ese es nuestro desafío propio, personal", afirma.
Postre
Sin embargo, los desvelos de este profeta de una
revolución alimentaria, cuya personalidad combina una pizca de filósofo y
otra de soñador, no están puestos en el escalamiento productivo. "Somos
una empresa de know-how -afirma-. Lo que queremos es transferir la
tecnología que desarrollamos."
Entre otras iniciativas, está trabajando con la obra
social de empleados públicos del Chaco, que tiene 220.000 asociados, en
el desarrollo del programa "Comida Sana, Vida Sana". Allí asesora a
frigoríficos locales que van a recibir el paquete tecnológico y estudia
la posibilidad de preparar menúes infantiles con 100 g de carne y una
guarnición de papa, verduras y hortalizas a un costo que podría rondar
los seis pesos.
Otros ejemplos de comida liofilizada saludable son
hamburguesas de "pura carne" (sin fécula), bananas que, dice, podrían
costar la mitad de lo que sale un alfajor, y snacks de queso, zanahoria y
verdura (sin una gota de harina y con unas 60 calorías).
El INTA, que está trabajando para desarrollar
liofilizadores en distinta escala y lleva adelante experiencias piloto,
respalda calurosamente esta técnica. "Su valor agregado es muy alto",
afirma Ricca.
"La humanidad no carece de calorías, sino de alimentos
frescos -concluye Yanovsky-. Los pueblos emergentes no demandan calmar
el hambre de sobrevivencia, sino comer mejor. Y comer mejor es comer
«frescos». Se podría afirmar que los alimentos son la clave de la crisis
mundial. Porque usted puede hacer todas las modificaciones que quiera,
pero no puede dejar de comer."
UNA ASIGNATURA PENDIENTE
Hace casi cincuenta años, en 1964, el presidente Illia
encomendó a la Comisión Nacional de Desarrollo de ese tiempo que
estudiara la liofilización. Esta concluyó que había que dedicarse a la
carne y lo indicó explícitamente. "Pero hasta que nosotros empezamos a
trabajar no se había hecho nada -dice Jorge Yanovsky-. De allí en más,
lo que logramos fue abaratar sustantivamente el costo mediante una
mirada al procedimiento incaico."
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